泉州清明習俗 潤餅菜清明粿吃出“泉州味” 2012-03-30 10:39? 陳士奇?來源：泉州晚報 我來說兩句 |
轉眼清明將至，在這一重要的傳統節日里，除了掃墓祭祖外，泉州還有一個很重要的習俗——吃潤餅菜和清明粿。 |
潤餅好吃，但要做出一卷地道的潤餅菜，卻并非易事，從餅皮到內餡制作，甚至吃法，都很有講究。
配料：薄餅配時令食材
潤餅皮可謂潤餅菜的“靈魂”，隨著清明節的臨近，西街幾家潤餅皮作坊的生意也愈加紅火起來。走進亞佛潤餅皮店，一眼便瞧見店家傅師傅正在灶臺前熟練地烙著潤餅皮，一口口冒著熱氣的鐵鍋上，一片片輕薄的面皮，散發著淡淡的面香。
“好的潤餅皮要求口感很筋道，要薄得可以透光且不能破。”傅師傅說，可別小瞧這一張小小的潤餅皮，制作工藝十分考究。光是制餅的平底鍋就是特制的，全由生鐵打造，每個鍋直徑約40厘米，底厚約1厘米，深3厘米，最大的好處就是加熱快，保溫效果良好，這樣的鍋不僅能讓餅皮迅速成形，且會讓餅皮更白更透亮。
潤餅皮如何制作才能薄且不會破？傅師傅解釋說，秘訣在于攪拌面粉時要適度，不能太干也不能太稀。以他幾十年的制餅經驗來看，好的面糊，需要用木棍不停地攪拌，并加入調料拌勻，連續不斷地拌上幾十分鐘，這樣才能調出既有黏性又有韌性的面粉。
待到面粉拌勻，鐵鍋燒熱，只見傅師傅手捏著一把面團往鍋上一貼，一蹭，劃上一個圓圈，手快速提起。手落手起間，粘在鍋底的面糊瞬間變成一張薄面皮，最后再用鏟子輕輕挑起，一張又白又薄的潤餅皮就算做成了。
而潤餅菜的內餡原料大多以應季的時令食材為最佳選擇，傳統的潤餅菜里大多包含了胡蘿卜絲、春筍絲、高麗菜絲、綠豆芽、豌豆、豆腐干、香菇、豬肉、蝦仁、蛋皮絲等食材，而清明前后正值海蠣肥美的季節，海蠣煎也是不可或缺的內餡“配角”之一。
此外，香菜、大蒜、花生、海苔以及米粉，也是制作潤餅菜重要的輔料。
潤餅菜的內餡原料大多為應季的時令食材。
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