用匠人精神古法釀造醬油
出鏡人:劉團結
傳承項目:廈門醬油古法釀造技藝
劉團結在檢查豆子發(fā)酵的程度。(陳冬攝)
▲古龍醬油曬場
去年，劉團結到了退休的年紀。只不過，他還沒有脫下工作服，又被單位返聘了，繼續(xù)已經(jīng)從事37年的醬油古法釀造工作，穿著雨鞋，盛夏時戴著斗笠，穿梭在熟悉的六萬多口醬缸、四萬多平方米的大曬場上，用匠人精神，讓那抹濃香香飄世間。
劉團結能成為古龍的一員，是因為母親的退休。1980年，23歲的他來到工廠，被安排在調(diào)味車間，從學徒做起。“在這個行業(yè)，只有掌握了基本功，才能拜師傅。”不滿足于一輩子打下手的劉團結，找到了廠里享譽業(yè)界的老前輩郭緒慶，以私人名義求教。
因為是“偷學”，劉團結特別珍惜每次和師傅學藝的時光，“只能利用下班后的時間跟師傅學，有時候發(fā)酵時間在半夜，師傅為了教我，凌晨三四點就從家里趕到工廠(當時工廠位于后江埭路)。”劉團結的吃苦和努力，郭緒慶看在眼里，半年后，考核通過，將劉團結收為徒弟。
郭緒慶和劉團結的師徒關系雖然只有十年，但一日為師終身為父，直到師傅去世前，劉團結都時常到師傅家聊天取經(jīng)。而這十年，也為劉團結成為廈門醬油古法釀造技藝傳承人奠定了堅實的基礎。
19世紀初期，廈門人陳阿明拜師學得醬油古法釀造技藝，后在溪岸路開辦一家醬油古法釀造作坊，其釀造技藝高超，極負盛名，堪稱廈門醬油古法釀造技藝宗師。此后，歷代傳承人不斷繼承提升醬油釀造技藝。
和現(xiàn)在新的發(fā)酵方式不同，古法釀造需要的周期長，關鍵還在于“看天吃飯”，這就需要釀醬人要靈活掌握四季變化，并隨之做出反應。“雖然我做了30多年，也只經(jīng)歷過30多個春夏秋冬，師傅傳授的幾十年經(jīng)驗，讓自己少走了許多彎路。”劉團結說，一下缸、一投料，要等一年才能收獲醬油，要保證不管哪個季節(jié)下缸做出來的醬味道都一樣，全憑經(jīng)驗。
從在醅間重復翻豆，到在曬場頂著烈日翻蓋檢查，無論工作多么辛苦枯燥，劉團結都堅持了下來。“上世紀九十年代下海潮興起，我曾動搖過，但最后還是留在了工廠。”劉團結說，慢工才能出細活，看著那些缸，就像自己的孩子一樣，從事古法釀造，就要耐得住寂寞，能吃苦，始終持有一顆責任心，真正地去熱愛它，如果做不到，學得再好，也堅持不了。
身為傳承人，劉團結還肩負著傳授技藝的任務。然而，培養(yǎng)新人卻沒那么簡單。“從學徒到工人需要等待的時間太長，因為要觀察究竟誰比較合適做哪個步驟，但現(xiàn)在年輕人過于心浮氣躁，無法靜下心來做醬，就算我們愿意教，對方也不一定愿意學。”至今，劉團結還沒有找到合適的傳承人，不過他說，會繼續(xù)尋找。
