創(chuàng)新做素菜傳承閩南古早味
出鏡人:張弋
傳承項(xiàng)目:素菜制作技藝(廈門南普陀)
張弋在精心烹煮素菜。(受訪者供圖)
▲精美的南普陀素菜
早上8點(diǎn),張弋準(zhǔn)時出現(xiàn)在南普陀素菜館的廚房,開始一天的忙碌。自進(jìn)入素菜館學(xué)藝以來,平淡如白水的工作,隨著時間的積淀,在張弋的記憶里釀成了濃醇的美酒,彌久留香。
16歲以前,張弋對炒菜尤其是素菜并沒有太多的研究,只是因?yàn)楦改干习嗪螅诩艺疹櫭妹茫瑥?3歲起就開始自己做飯。有一次,父母帶張弋到南普陀素菜館吃飯,那道“普陀粉絲”俘獲了他的味蕾。
機(jī)緣巧合,張弋來到南普陀素菜館,從最基礎(chǔ)的學(xué)徒工做起。俗話說,三分學(xué)七分練。南普陀素菜講求手工技藝,因此關(guān)鍵在于多練。為了練習(xí)刀工,張弋的手指上留下許多傷痕。打下手的活,一做就是七八年,張弋毫無怨言,埋頭苦練。
“師傅在我基本功熟練之后,有機(jī)會就讓我上鍋臺學(xué)炒菜,他在身旁指點(diǎn)菜肴烹飪的各種技巧,保證菜肴的品質(zhì)。”張弋說,雖然有師傅領(lǐng)進(jìn)門,但很多東西只可意會不可言傳,自己就是在不斷揣摩中,慢慢學(xué)會各種菜肴的制作。
“在靜下心學(xué)習(xí)素菜后,我原本急躁的性格變得安靜了。”年輕的張弋漸漸喜歡上了這個行業(yè),他下定決心,這輩子就只做這一件事情,而且要做好、做精這一件事情。這一晃近30年,從學(xué)徒做到廚師長,張弋并沒有驕傲。
有著百年歷史的南普陀素菜,以選料嚴(yán)格,制作精細(xì),堅(jiān)持素料、素作、素名為特點(diǎn),融合宮廷素菜之精細(xì),民間素菜之天然,寺院素菜之純正,既講究色、香、味,又講究形、神、器,形成具有閩南特色的素食文化。所有的配料、做法一脈相承,始終未變。“只有在堅(jiān)持傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上,才想著如何去創(chuàng)新。”張弋始終堅(jiān)持南普陀素菜制作技藝活態(tài)傳承,通過編制菜譜、帶徒弟并結(jié)合傳統(tǒng)工藝,加強(qiáng)技術(shù)創(chuàng)新,開發(fā)新的菜譜,以此代代相傳。
張弋專注素菜制作近30年,掌握了傳統(tǒng)技藝原汁原味的精髓,手藝超群,經(jīng)驗(yàn)豐富。他曾多次代表南普陀寺實(shí)業(yè)社參加省市乃至全國的烹飪大賽,并多次獲得大獎。“每次參賽,都是對廚藝的再提升,特別鍛煉廚師的全面技能。”張弋至今還對2013年參加第十四屆中國美食節(jié)的比賽過程印象深刻。
比賽場地設(shè)在南京,他們要做全素宴,共12道菜,必須從晚上開始備料。“原本可以在會場里做,但當(dāng)晚下飛機(jī)到了會場,才被告知不能做了。”張弋說,連同他在內(nèi)的三個廚師,只好將所住酒店的房間打掃干凈,把桌布鋪在地上,團(tuán)結(jié)協(xié)作,通宵完成菜肴制作,最終一舉奪得“國際餐飲服務(wù)質(zhì)量金獎”、“國際美食質(zhì)量金獎”、 “中國名菜”等榮譽(yù)和獎項(xiàng)。
張弋說,做廚師很辛苦,節(jié)假日往往是他們最忙的時候,少了對家人的陪伴。但被問及幾十年如一日堅(jiān)持的原因時,他的回答簡單直接:因?yàn)橄矚g。