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如今的菜，雞魚肉蛋，倭瓜葫蘆，都包括在內。上街買“菜”也好，酒店點“菜”也罷，“菜”早就既包括素，也包括葷了。但在古代，“菜”只有蔬菜之義，一點也沒有葷味。那么，“菜”是何時有了葷意的呢？

《說文》曰：“菜，草之可食者。”《小爾雅廣物》也說：“菜，謂之蔬。”《荀子富國》記載：“古禹十年水，湯七年旱，而天下無菜色者。”《韓非子外儲說左下》也記載：“孫叔敖相楚，棧餅菜羹。”這里的“菜”都是青菜、蔬菜之義，沒有一點肉味。先人們開始以菜充饑，是不得已而為之。“嘗百草，一日遇七十毒”，也是饑餓所迫。《內經》說“五菜充饑”，早已解決溫飽問題的今天按營養學解釋，并無不妥。看來，“菜”字最能解釋中華飲食文化的博大內涵和曲折歷史。現在《大不列顛百科全書》談到蔬菜的原產地首推中國，是有科學依據的。

“菜”義的擴大，與葷菜的價賤密切相關。明代郎瑛的《七修類稿》說葷菜的由來與東南沿海漁民有關，那時候蚌肉“賤之如菜”。杜甫也有描寫江邊漁民生活的詩句：“異俗吁可怪，斯人難并居。家家養烏鬼，頓頓食黃魚。”魚比蔬菜更便宜，當然“以魚為蔬”了。但這時并未將魚歸入“菜”中，正像北宋趙與時《賓退錄》中說的一樣，“《靖洲圖經》載，其俗居喪不食酒肉……而以魚為蔬。今湖北多然，謂之魚菜”。到了南宋，林洪在《山家清供》中對“酒煮菜”也發出質疑聲，“非菜也，純以酒煮鯽魚也。以魚名菜，竊嘗疑之”。這種質疑，在《七修類稿》中同樣存在，“杭人食蚌肉，謂之淡菜，予嘗思之，命名不通”。這說明在明代以前，把魚、肉叫“菜”，還是行不通的。把葷素都稱為“菜”，應該源于清代的《隨園食單》中，袁枚在《隨園食單》中說道：“滿菜多燒煮，漢菜多羹湯，均自幼習之。”這里的“菜”已經既包括素，又包括葷了。從此，“菜”的范圍才真正擴大起來，既有了內涵也有了外延。

從單一的蔬菜到含有肉肴的“菜”，是一個長期演變的過程，在這個“菜”意擴大的過程中，魚、肉等葷菜價格低于蔬菜價格起了至關重要的作用。