廈門醬油古法釀制工藝傳承人劉團(tuán)結(jié)。郭航 攝（受訪者供圖）
東南網(wǎng)7月5日訊（本網(wǎng)記者 夏菁 顏財斌 李奇）一年365天的精釀細(xì)作，只為能制作出最為醇美的醬制食品來觸動百姓的味蕾；數(shù)十年春秋更迭，守藝傳承同時不斷推進(jìn)技術(shù)革新。假如把“古法”看成是一門“懷舊”的技藝，那么從中體現(xiàn)出的“匠心”精神不僅是“專注”，更是一種情懷與責(zé)任。
如今已經(jīng)退休的劉團(tuán)結(jié)曾是廈門古龍食品有限公司的制醬師傅，也是廈門醬油古法釀制工藝的傳承人。從學(xué)徒到工人，再到師傅，劉團(tuán)結(jié)對古法釀制技術(shù)的執(zhí)著追求早已融入生活中，越前行越堅定。
日曬夜露古法制醬至少等一年
相比現(xiàn)代工藝最短7天釀成醬油，古法技藝釀造則要耐心地等待一年的光陰，甚至更久。
時至今日，福建仍有一家百年企業(yè)堅持著古法制醬，這就是“古龍”。2017年初，其申報的“廈門醬油古法釀造技藝”被列入第五批福建省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。
作為這項古法技藝的傳承人，劉團(tuán)結(jié)已堅守了40年之久。據(jù)介紹，古法醬油釀造工藝繁瑣，需經(jīng)過人工選豆、浸泡、高溫蒸煮、拌曲、醅間發(fā)酵，再入缸、加鹽水、日曬夜露水、抽油、復(fù)曬、沉淀醇化、過濾滅菌等十多道工序，至少需要一年的時間。
“古法釀造在發(fā)酵過程中，沒有用空調(diào)，沒有任何機(jī)械設(shè)備來控制。”在劉團(tuán)結(jié)的帶引下，記者看到每個醅間有兩個門，屋頂還有天窗，它們的作用就是用來調(diào)控房間的發(fā)酵溫度。而醅間的門勾還分設(shè)長型和短型，針對不同的季節(jié)、風(fēng)力，天窗和門要開多大，這里頭可有“門道”，全靠劉師傅長年積累的經(jīng)驗進(jìn)行判斷。
在醅間，劉團(tuán)結(jié)雙手捧起正在發(fā)酵的豆，黝黑黝黑，光澤飽滿且晶亮剔透。“豆的完整性便是人工和機(jī)械差別的最大體現(xiàn)之一。例如大豆蒸完拌面粉進(jìn)行發(fā)酵，豆蒸完已經(jīng)很爛，機(jī)械攪拌有時候會打破。手具有一定的柔軟性，拌豆的時候便可以保持每一顆豆的完整性，這對于后續(xù)發(fā)酵也有很多好處。”在劉團(tuán)結(jié)看來，好的產(chǎn)品不是一蹴而就，而是一道道工序的積累，才能達(dá)到最后所要求的質(zhì)量。
“古法釀制保留了傳統(tǒng)，采用了以前的古老技藝釀造醬油，原材料講究，質(zhì)量上乘，口感好，只是產(chǎn)量低、成本高。”劉團(tuán)結(jié)說，現(xiàn)在外面的工廠發(fā)酵做醬油不一定用黃豆，豆粕就可以做醬油，發(fā)酵一大桶幾十噸，占地十來平方米。而古法釀造，一缸才幾百斤，占地將近一平方米。
