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東南網(wǎng)3月12日訊（福建日?qǐng)?bào)記者 甘聯(lián)露）辭書注解說(shuō)，“臘，熏干腌制的肉，時(shí)間通常在臘月；膀，家畜腿的上部與軀干相連的地方”。南平市建陽(yáng)區(qū)水吉鎮(zhèn)方言“膀蹄”特指豬的那個(gè)部位，水吉人的年夜飯靠它鎮(zhèn)桌。

膀蹄弄到手，央求“殺豬佬”完好卸除里面的那根骨頭，然后提回家，搓上鹽巴，掛在灶口上方的鐵鉤上。以前煮飯都是燒木柴，炊煙輕輕熏，過(guò)十天半月，無(wú)以言狀的煙熏香味充盈廚房。

還差幾天就過(guò)年。午后，主婦鏟出灶灰，包布泡在溫水里抖動(dòng)，濾出“灰汁”（堿液），取下臘膀蹄仔細(xì)刷洗，沖干凈，入鍋，加水，燒猛火煮，晚飯前撈出鍋，貼上紅紙條，寓意吉祥。

除夕傍晚，主婦從膀蹄底面切下許多肉片，裝碗蒸熱。皮、肥肉與瘦肉三者相連的肉片叫“膀蹄肉”，大人吃。用手撕下來(lái)的純瘦肉叫“膀蹄絲”，精華所在，小孩子吃，父母叮囑：“吃膀蹄絲大一歲，明年要懂事了啊。”

正月初一上午小伙伴們見面，互相打招呼說(shuō)：“吃膀蹄絲大一歲！”按老規(guī)矩，這天封存菜刀一整天，吃素。從初二到十五，每天切一小盤膀蹄肉，隨飯蒸熱端上飯桌。

水吉民諺唱道，“二月二，吃萊利（干凈）”。農(nóng)歷二月初二，氣溫轉(zhuǎn)暖，過(guò)年置辦的熟食即將長(zhǎng)綠毛，必須完全吃光。臘膀蹄割剩的殘余部分名叫“膀蹄殼”，全部切碎，把白粿切成粿片，再去菜園里掐一把抽心小白菜的莖桿花蕾，混炒一大鍋，全家大快朵頤，春節(jié)就徹底過(guò)完啦。

水吉方言“四”的發(fā)音與時(shí)運(yùn)的“時(shí)”相同，正月初四那天親戚之間要走動(dòng)，叫“走四”（走運(yùn)），是辦結(jié)婚酒的大日子。擺在客廳供案祖宗牌位前面的酒桌叫“膀蹄桌”，坐德高望重的長(zhǎng)輩。除此之外的餐桌叫“漚肉（紅燒肉）桌”，來(lái)賓憑各自酒量自由組合。

年前臘兩只膀蹄的家庭，孩子在年后完婚，請(qǐng)?zhí)显缇退统鋈チ恕N倌師傅的團(tuán)隊(duì)提前來(lái)到家里，大徒弟認(rèn)真清洗臘膀蹄，同鍋煮的，是發(fā)好的墨魚干、蟶干、蛤蜊肉干，還有在熱灰堆里捂過(guò)消除麻味的新鮮冬筍，以及肥瘦相連的連皮帶肉條肉，條肉用于烹飪紅燒肉。

婚宴開席，觥籌交錯(cuò)，吃到接近尾聲時(shí)，傳菜生把完整的熟膀蹄用盆子端到“膀蹄桌”上，站在旁邊等候，貴賓們欣賞過(guò)，說(shuō)道：“拿去切開，拿去切開。”他端進(jìn)廚房，立即轉(zhuǎn)身，原封不動(dòng)端往“漚肉桌”展示，甲桌、乙桌、丙桌、丁桌……賓客紛紛說(shuō)：“拿去切開，拿去切開。”與此同時(shí)，廚倌師傅出來(lái)一桌桌敬酒，心里默默記住坐“膀蹄桌”的客人人數(shù)，包括爺爺奶奶帶來(lái)的不占座位的小孫子。

再次端到“膀蹄桌”來(lái)的，菜碗底裝的其實(shí)也是紅燒肉，但是蓋一層“膀蹄肉”，數(shù)量每人一片，“膀蹄殼”壓頂。貴賓們贊嘆說(shuō)：“今天的菜真多呃，吃不完。”“漚肉桌”當(dāng)然是上紅燒肉啦，但是面上會(huì)放“膀蹄肉”點(diǎn)綴，點(diǎn)到為止。然后上香菇湯，筵席完美結(jié)束，廚倌師傅坐下歇息，主婦要切開“膀蹄殼”給他下酒，以示尊重，他客氣阻擋說(shuō)：“哎呀，別切，別切，請(qǐng)送給今天沒(méi)有來(lái)的親戚分享”。

現(xiàn)在市場(chǎng)上“膀蹄”容易買到，可是燒柴火的土灶快要進(jìn)博物館了，所以水吉臘膀蹄成為稀罕食材，別說(shuō)年夜飯難得見到它，就算是結(jié)婚大事，那些會(huì)煮傳統(tǒng)婚筵菜的廚倌師傅垂垂老矣，酒樓廚師從烹調(diào)學(xué)校畢業(yè)，他的菜譜里沒(méi)有這款菜。

到鄉(xiāng)下游玩，偶爾會(huì)看到村民搭建大柜子，里面掛滿條肉、鴨腿，他們點(diǎn)燃木柴、油茶籽殼和稻殼的混合燃料熏制，只熏半天時(shí)間就好了。買來(lái)吃，感覺(jué)速成的東西只在淺表有那么一點(diǎn)點(diǎn)意思，趕不上家鄉(xiāng)那種日積月累緩慢形成的風(fēng)味。