捅子雞皮光肉滑，色如蜜
劉漢標師傅在1976年已經(jīng)接手做捅子雞
美食打探
“捅子雞”重出江湖
昔日青青今在否，十年人事幾番新，還有多少人會記得那一只當年風靡萬千“雞粉”的捅子雞呢？看清楚，是捅一下的捅，而不是桶子油雞的桶，而這也是捅子雞的獨門標志！
大廚把竹筒捅入雞屁股位置，作為傳熱通道，令其受熱均勻而入味
“捅”字有段古
話說這捅子雞，是昔日寶華路上有70多年歷史的老銀龍酒家“當家花旦”，由劉漢標師傅的父親一手打造出來的，當時是廣州十大名雞之一。不過到了1992年，清平飯店和銀龍酒家合并，經(jīng)營者由于已經(jīng)有了清平雞，就把捅子雞給“雪藏”了。自此，捅子雞在廣州銷聲匿跡。
“其實我們銀龍那時好犀利的，間間報紙都來采訪我們。”劉師傅捧著一沓20多年前的舊報紙翻給記者看，神情自豪的他似乎一下子回到當初的青蔥歲月。“這只雞是從河南桶子雞那里演變過來的，由于我爸爸在1976年退休，就把這只雞的做法傳給了我，我在老做法上也有了改良。”
原來在60多年前，有位在陸羽居掌廚的河南省師傅，把開封名菜桶子雞帶到了廣州。他的最大秘技是，自家特制的浸雞鹵水是長用不棄的，每天用后會消毒處理并添加香料味料，在浸過上千過萬只雞后，這缸鹵水簡直就是“雞精”，浸出的雞特別美味。而桶子雞也在廣州站穩(wěn)了腳跟，還拿了越秀山國貨展覽會金牌獎。
傳到劉師傅的父親一代，老劉師傅覺得桶子雞腹下開刀，會令雞的賣相不夠“齊整”，于是借鑒了北京烤鴨翅底取雜的技術(shù)，改為從雞右腋下（也就是右翅底下）開刀取內(nèi)臟，刀口只有二指寬。先用食指勾出雞食管，再以刀尖挑出內(nèi)臟，全程不會超過一分鐘。此乃第一“捅”，也是捅子雞得名的由來。
在宰雞的時候，水溫也有講究。水溫太高會燒壞雞皮，太低則令到雞皮內(nèi)的油脂分布不均衡。
捅子雞在上桌前，會在周邊淋上溫暖的豉油鹵水
吃雞要“開樽”？
取出雞雜之后，就是“戲肉”部分———浸雞了。不過有段“前戲”是捅子雞獨有的，就是“洗籠”，先用清水略浸，晾干后再用鹵水沖洗雞內(nèi)腔，此乃第二“捅”。
何解？這是為求雞肉滑溜均一。在浸雞時，雞的內(nèi)腔和外殼溫度需保持一致。為此，老劉師傅就獨辟蹊徑，把一小段竹筒捅入雞屁股位置，作為傳熱通道，令其受熱均勻而入味。有客人點雞時，會當面把這雞“菊花”上的竹筒像開紅酒一般，卟聲拔出。
鹵水調(diào)制，精益求精
老劉師傅本身是做燒臘出身，尤擅各色風味鹵水調(diào)制。長居西關(guān)的他，深知廣州本地人好清甜口味，因此在原有的鹵水里加入了生抽，生抽底有特級生抽、冰糖、黃糖、玫瑰露，令到雞肉帶有啖淡豉香味，色澤蜜金。而劉師傅在接過了父親的配方之后，則在里面添加了黨參、北芪、圓肉、參須等十多種藥材，一則提鮮，二則令到鹵水有回甘效果。
在浸雞的時候，先用文武火滾起鹵水，洗籠數(shù)次，令到內(nèi)外溫度一致后，則關(guān)火浸15分鐘而成。做出的捅子雞，皮光肉滑，色如蜜，入口帶著淡淡的鹵料香氣和豉味。肉質(zhì)以38元一斤的價格來說，稱得上滑溜兩字。
雞味如舊，而人已老，昔日鬢青眉長的江湖少年，而今經(jīng)已兩鬢風霜。但捅子雞也是幸運的，尚能被仍未忘卻的有心人發(fā)掘出來，在中山八路的欣偉熟食店就可見到它的影蹤。
記者點評
此雞用的是兩斤半到兩斤八左右的清遠小母雞，雞胸位不會有霉爛口感，調(diào)味甚好。但雞質(zhì)比起高檔酒樓的出品確實有一點差距，畢竟成本擺在那里。
梁旭華
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責任編輯:陳楠 |
