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美食打探：“捅子雞”重出江湖
捅子雞在上桌前，會在周邊淋上溫暖的豉油鹵水
吃雞要“開樽”？
取出雞雜之后，就是“戲肉”部分———浸雞了。不過有段“前戲”是捅子雞獨有的，就是“洗籠”，先用清水略浸，晾干后再用鹵水沖洗雞內腔，此乃第二“捅”。
何解？這是為求雞肉滑溜均一。在浸雞時，雞的內腔和外殼溫度需保持一致。為此，老劉師傅就獨辟蹊徑，把一小段竹筒捅入雞屁股位置，作為傳熱通道，令其受熱均勻而入味。有客人點雞時，會當面把這雞“菊花”上的竹筒像開紅酒一般，卟聲拔出。
鹵水調制，精益求精
老劉師傅本身是做燒臘出身，尤擅各色風味鹵水調制。長居西關的他，深知廣州本地人好清甜口味，因此在原有的鹵水里加入了生抽，生抽底有特級生抽、冰糖、黃糖、玫瑰露，令到雞肉帶有啖淡豉香味，色澤蜜金。而劉師傅在接過了父親的配方之后，則在里面添加了黨參、北芪、圓肉、參須等十多種藥材，一則提鮮，二則令到鹵水有回甘效果。
在浸雞的時候，先用文武火滾起鹵水，洗籠數次，令到內外溫度一致后，則關火浸15分鐘而成。做出的捅子雞，皮光肉滑，色如蜜，入口帶著淡淡的鹵料香氣和豉味。肉質以38元一斤的價格來說，稱得上滑溜兩字。
雞味如舊，而人已老，昔日鬢青眉長的江湖少年，而今經已兩鬢風霜。但捅子雞也是幸運的，尚能被仍未忘卻的有心人發掘出來，在中山八路的欣偉熟食店就可見到它的影蹤。
記者點評
此雞用的是兩斤半到兩斤八左右的清遠小母雞，雞胸位不會有霉爛口感，調味甚好。但雞質比起高檔酒樓的出品確實有一點差距，畢竟成本擺在那里。
梁旭華
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責任編輯:陳楠 |
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