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美食打探：“捅子雞”重出江湖
大廚把竹筒捅入雞屁股位置，作為傳熱通道，令其受熱均勻而入味
“捅”字有段古
話說這捅子雞，是昔日寶華路上有70多年歷史的老銀龍酒家“當家花旦”，由劉漢標師傅的父親一手打造出來的，當時是廣州十大名雞之一。不過到了1992年，清平飯店和銀龍酒家合并，經營者由于已經有了清平雞，就把捅子雞給“雪藏”了。自此，捅子雞在廣州銷聲匿跡。
“其實我們銀龍那時好犀利的，間間報紙都來采訪我們。”劉師傅捧著一沓20多年前的舊報紙翻給記者看，神情自豪的他似乎一下子回到當初的青蔥歲月。“這只雞是從河南桶子雞那里演變過來的，由于我爸爸在1976年退休，就把這只雞的做法傳給了我，我在老做法上也有了改良。”
原來在60多年前，有位在陸羽居掌廚的河南省師傅，把開封名菜桶子雞帶到了廣州。他的最大秘技是，自家特制的浸雞鹵水是長用不棄的，每天用后會消毒處理并添加香料味料，在浸過上千過萬只雞后，這缸鹵水簡直就是“雞精”，浸出的雞特別美味。而桶子雞也在廣州站穩了腳跟，還拿了越秀山國貨展覽會金牌獎。
傳到劉師傅的父親一代，老劉師傅覺得桶子雞腹下開刀，會令雞的賣相不夠“齊整”，于是借鑒了北京烤鴨翅底取雜的技術，改為從雞右腋下（也就是右翅底下）開刀取內臟，刀口只有二指寬。先用食指勾出雞食管，再以刀尖挑出內臟，全程不會超過一分鐘。此乃第一“捅”，也是捅子雞得名的由來。
在宰雞的時候，水溫也有講究。水溫太高會燒壞雞皮，太低則令到雞皮內的油脂分布不均衡。
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責任編輯:陳楠 |
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