現(xiàn)做現(xiàn)拌的洋中拌米粉。
做米粉前，先要將磨好的米面揉搓成米面團(tuán)。
在寧德市蕉城區(qū)，漫步街頭，林林總總的飲食店令人眼花繚亂。許多店鋪以統(tǒng)一的名號(hào)來(lái)命名的店鋪，以彰顯著其地域的特色，洋中米粉店便是其中之一。
洋中米粉，其中一種主要的吃法是現(xiàn)做現(xiàn)拌，也稱拌粉或燙粉。對(duì)于這道美食，洋中、虎貝、石后等蕉城西部幾個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)的人們，許多人都是從小吃到大，對(duì)它有著難忘的情結(jié)。近日，記者對(duì)此進(jìn)行了一番探訪。
陳登仙將米粉放入翻滾的沸水中煮熟。
許多西鄉(xiāng)人拌粉從小吃到大，從來(lái)吃不膩。
◆洋中拌粉，西鄉(xiāng)人最愛(ài)的早餐
對(duì)于洋中米粉，許多蕉城西鄉(xiāng)人，也就是包括洋中、虎貝、石后等蕉城西部幾個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)的人們，大多有著這樣的童年記憶：每天清晨，許多人便拿著一個(gè)大盆子，里面放上豬油、蔥花、味精、醬油等調(diào)料，到村里的米粉店去買拌粉(也稱“燙粉”)吃。其時(shí)，店里已經(jīng)有好些人，都在扎堆兒等著。
只見(jiàn)店里猛火燒著大灶，乳白色的熱水在翻滾著，冒出騰騰的熱氣。鍋的上方則架著一個(gè)木頭和鐵制成的壓制米粉機(jī)械，店家將一團(tuán)已經(jīng)磨好發(fā)好的米粉團(tuán)放入凹槽中，然后用力將壓桿壓下，于是，一條條筷子粗的、柔韌而筋道十足的米粉就流入鍋中，經(jīng)過(guò)兩三分鐘的沸煮后，用竹篩撈出，趁熱放入裝有調(diào)料的碗內(nèi)拌勻，然后再撒上腌制好的生姜絲。充滿濃郁而獨(dú)特香味的拌米粉，讓人忍不住大口吃起來(lái)。
“洋中拌粉”果真店如其名：這道美食最早從蕉城洋中、虎貝、石后一帶鄉(xiāng)鎮(zhèn)傳播開(kāi)來(lái)，而現(xiàn)在即使在蕉城城關(guān)，其大多數(shù)食客也是洋中一帶的西鄉(xiāng)人。這種吃法由來(lái)已久，是一種很受當(dāng)?shù)厝讼矏?ài)的美食。與蕉城區(qū)的肉丸一樣，許多人從小吃到大，怎么都吃不膩，堪稱最受歡迎家常主食。但新奇的是，當(dāng)?shù)厝送ǔＶ辉谠绯砍园杳追郏绮蛣t少吃，晚餐基本不吃的，也許是其拌生姜的獨(dú)特吃法的緣故。也從旁印證了“早晨吃生姜，勝過(guò)吃補(bǔ)湯”的養(yǎng)生保健之道。
有資料記載，地處閩東的寧德人口味清淡，最常用的烹調(diào)方法是“白焯”，即用清水煮，然而境內(nèi)的洋中一帶鄉(xiāng)鎮(zhèn)卻無(wú)辣不歡，當(dāng)?shù)厝藗兯缟械睦蔽兑喾浅Ｌ貏e，并非來(lái)自辣椒，而是來(lái)自生姜。“洋中拌粉”在洋中當(dāng)?shù)睾徒冻浅顷P(guān)相當(dāng)出名，而外地人往往卻步，因?yàn)槎松蟻?lái)便是“半碗米粉半碗姜”。過(guò)去，米粉店里的姜是敞開(kāi)供應(yīng)的，本地人往往還會(huì)覺(jué)得不夠味，再抓兩把姜絲是自然的事情，而現(xiàn)在，姜的價(jià)格比較高，如果覺(jué)得生姜不夠，想多吃往往還要加錢。
用來(lái)煮米粉的竹簍。
◆工藝看似簡(jiǎn)單，細(xì)節(jié)多有講究
蕉城區(qū)后崗經(jīng)濟(jì)開(kāi)發(fā)區(qū)有家“洋中米粉店”。店老板陳登仙原是石后鄉(xiāng)坂頭村人，他與其父親、母親和妹妹一起打理這家店鋪。
每天清晨4點(diǎn)多，他的父親陳聲標(biāo)就起床燒火，做好前期準(zhǔn)備工作，清晨6點(diǎn)以后，來(lái)吃米粉的人就很多了。
陳登仙告訴記者，制作拌粉要經(jīng)過(guò)以下工序：首先，將大米加水磨成粉，然后放入缸中，灑上水，讓其自然發(fā)酵。夏天大約三四天，冬天則需要六七天，就可以完成這道工序了。經(jīng)過(guò)發(fā)酵的米粉具有很好的柔韌性和延展特性，繼續(xù)放置下去也不會(huì)變質(zhì)。其次，做拌粉的時(shí)候，要將米粉用手打成一團(tuán)一團(tuán)的，一團(tuán)剛好是一碗的分量。然后將粉團(tuán)放入壓榨器械，一條條白而柔韌的米粉就從出口流出來(lái)。
如今，過(guò)去木制的壓制機(jī)器已被現(xiàn)代電動(dòng)機(jī)器所代替，這樣，加工起來(lái)就沒(méi)那么吃力了。不過(guò)，這些機(jī)械由于沒(méi)有批量生產(chǎn)，都是陳登仙自己通過(guò)農(nóng)機(jī)廠特制的。
“制作米粉的工序看似簡(jiǎn)單，但是，米料的選取、發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短、火候的把握等十分講究。”陳登仙坦言。
米粉要好吃，一是米質(zhì)要好，太軟或太硬都不行。“相對(duì)而言，硬些的米做出來(lái)的米粉，吃起來(lái)才會(huì)韌性十足，又粘又帶彈性。”
其次是燙制米粉的火候要好，通常要用猛火燒，湯要沸騰，這樣撈出的米粉才好吃筋道。如果火頭太小，水溫達(dá)不到就不行。陳登仙曾經(jīng)試過(guò)利用液化氣來(lái)燒，但達(dá)不到所需的火力，如果用柴油，火力倒是可以達(dá)到要求，但平均一碗米粉成本就要高出一兩元，而用電力，不僅功率大，而且速度不快，需要時(shí)不能馬上沸騰。多種方法試遍，還是燒廢棄的柴火更可行。
陳登仙說(shuō)，打理店鋪的最繁瑣環(huán)節(jié)是清洗設(shè)備。每天制作完畢，陳登仙必須將竹篩、竹簍等器具清洗干凈，并掛起來(lái)晾曬，而機(jī)器必須將部件拆卸下來(lái)，再用熱水洗刷干凈，這樣第二天才能繼續(xù)使用。
陳登仙的父親陳聲標(biāo)用機(jī)器制作拌米粉。
◆或有千年歷史，
堪稱“活化石”
對(duì)于米粉的品質(zhì)，陳登仙很是執(zhí)著，他說(shuō)，米粉一定要現(xiàn)場(chǎng)壓榨煮熟，火力一定要達(dá)到要求，要依照傳統(tǒng)標(biāo)準(zhǔn)，否則，如果哪個(gè)細(xì)節(jié)不到位，米粉口感就會(huì)受到影響。
在他的這家米粉店，近年來(lái)，因店租和物價(jià)的上漲，米粉的價(jià)格也有所上調(diào)，但是，他表示自己家人開(kāi)店，差不多等于賺個(gè)工資，但他寧愿不多賺，也不愿影響米粉的品質(zhì)。
也許正是這種執(zhí)著，他的店在蕉城城關(guān)開(kāi)了6年多，擁有許多忠實(shí)的“粉絲”。許多洋中一帶的人來(lái)到城關(guān)后，得以延續(xù)過(guò)去的早餐習(xí)慣，這對(duì)他們來(lái)說(shuō)，能天天享受到美味的洋中拌粉，不能不說(shuō)是一種幸福。
陳登仙透露，他的技藝是從洋中馮師父那兒學(xué)來(lái)的。馮師傅先是在蕉城洋中做米粉，后來(lái)到虎貝鄉(xiāng)發(fā)展，已經(jīng)有20多年歷史了。記者詢問(wèn)馮師傅得知，他的技藝是從父輩傳下來(lái)的，而洋中米粉在當(dāng)?shù)亓鱾髦两瘢辽僖呀?jīng)有一兩百年的歷史了，至于是何時(shí)何地傳入，還有待專家考證。
洋中西鄉(xiāng)自從有米粉以來(lái)，除了機(jī)械的改進(jìn)，主要工藝幾乎沒(méi)有任何改變，堪稱歷史的“活化石”，但由于相關(guān)文獻(xiàn)記載和研究人員稀少，記者難以探求其最早進(jìn)入閩東的歷史。
一位廣西桂林的朋友告訴記者，洋中米粉的做法與廣西桂林地區(qū)鄉(xiāng)下的桂林米粉傳統(tǒng)做法是一致的，由此可窺見(jiàn)此工藝與其師出同門。據(jù)資料記載，桂林米粉始于秦漢時(shí)期，興安靈渠是其最早發(fā)源地。
傳說(shuō)，秦王嬴政為統(tǒng)一中國(guó)，派大軍征戰(zhàn)南方越國(guó)時(shí)，由于地處山區(qū)，交通不便，秦軍水土不服，食欲不振，加上糧食供應(yīng)困難，大量士兵挨餓、生病。伙夫根據(jù)西北面食的制作原理，做出米粉，從而有效解決了這些問(wèn)題。桂林米粉經(jīng)過(guò)兩千多年演進(jìn)，傳遍大江南北，演繹出了湯粉、鹵粉、炒粉，派生出涼拌紛、酸辣粉、三鮮粉、牛腩粉等等多樣的形態(tài)和吃法，但洋中米粉卻保留了最原始最傳統(tǒng)的制作工藝和吃法。
如今，城市在不斷發(fā)展變遷，人們的生活習(xí)慣也在不斷演進(jìn)，但傳統(tǒng)的洋中米粉店，不但沒(méi)有消亡萎縮，還在城區(qū)有擴(kuò)展之勢(shì)。陳登仙告訴記者，他六年多前來(lái)到寧德城區(qū)時(shí)，只不過(guò)一兩家拌粉店，現(xiàn)在算來(lái)已經(jīng)有十五六家米粉店了，其中有五六家都是堅(jiān)持著傳統(tǒng)的現(xiàn)做現(xiàn)拌現(xiàn)吃的方式。
這些店的生意都挺紅火，但是，由于經(jīng)營(yíng)方式所限，卻很難擴(kuò)張。現(xiàn)做現(xiàn)賣拌粉是挺累人的活計(jì)，就陳登仙來(lái)說(shuō)，他每天從6點(diǎn)做到12點(diǎn)多，然后就熄火不做了。
米粉其實(shí)還有其他做法吃法，比如將米粉煮熟后，用冷水浸泡，要吃時(shí)再用熱水煮燙，加入酸菜等;還可以將米粉晾曬成干，要吃的時(shí)候再用熱水泡開(kāi)，再加入配菜炒，也是大小飯店常有的美味食品。但對(duì)于陳登仙來(lái)說(shuō)，經(jīng)過(guò)冷水浸泡的米粉，其口味是難以和現(xiàn)做現(xiàn)伴的米粉相提并論的，他寧愿不多做，不多賺，也不愿降低米粉的傳統(tǒng)口味和品質(zhì)。
在交談中，記者了解到，開(kāi)了這么多年拌粉店，陳登仙心中還有個(gè)愿望，就是希望有一天，洋中米粉能像沙縣小吃、桂林米線那樣獲得原產(chǎn)地認(rèn)證和保護(hù)，并走出寧德，走向更廣闊的天地。
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責(zé)任編輯:陳楠 |
