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洋中拌粉：流傳千年的米制美食
用來煮米粉的竹簍。
◆工藝看似簡單，細節多有講究
蕉城區后崗經濟開發區有家“洋中米粉店”。店老板陳登仙原是石后鄉坂頭村人，他與其父親、母親和妹妹一起打理這家店鋪。
每天清晨4點多，他的父親陳聲標就起床燒火，做好前期準備工作，清晨6點以后，來吃米粉的人就很多了。
陳登仙告訴記者，制作拌粉要經過以下工序：首先，將大米加水磨成粉，然后放入缸中，灑上水，讓其自然發酵。夏天大約三四天，冬天則需要六七天，就可以完成這道工序了。經過發酵的米粉具有很好的柔韌性和延展特性，繼續放置下去也不會變質。其次，做拌粉的時候，要將米粉用手打成一團一團的，一團剛好是一碗的分量。然后將粉團放入壓榨器械，一條條白而柔韌的米粉就從出口流出來。
如今，過去木制的壓制機器已被現代電動機器所代替，這樣，加工起來就沒那么吃力了。不過，這些機械由于沒有批量生產，都是陳登仙自己通過農機廠特制的。
“制作米粉的工序看似簡單，但是，米料的選取、發酵時間的長短、火候的把握等十分講究。”陳登仙坦言。
米粉要好吃，一是米質要好，太軟或太硬都不行。“相對而言，硬些的米做出來的米粉，吃起來才會韌性十足，又粘又帶彈性。”
其次是燙制米粉的火候要好，通常要用猛火燒，湯要沸騰，這樣撈出的米粉才好吃筋道。如果火頭太小，水溫達不到就不行。陳登仙曾經試過利用液化氣來燒，但達不到所需的火力，如果用柴油，火力倒是可以達到要求，但平均一碗米粉成本就要高出一兩元，而用電力，不僅功率大，而且速度不快，需要時不能馬上沸騰。多種方法試遍，還是燒廢棄的柴火更可行。
陳登仙說，打理店鋪的最繁瑣環節是清洗設備。每天制作完畢，陳登仙必須將竹篩、竹簍等器具清洗干凈，并掛起來晾曬，而機器必須將部件拆卸下來，再用熱水洗刷干凈，這樣第二天才能繼續使用。
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責任編輯:陳楠 |
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